Ingredienser
Ankbröst
- Smör
- Salt
- Peppar
Apelsinsås
- 1 apelsin (skal och pressad saft)
- 1 liten bananschalottenlök
- 1 msk färsk timjan (finhackad)
- 0,5 dl rödvinsvinäger
- 0,5 dl färskpressad apelsinjuice
- 1 dl vitt vin (torrt)
- 2 msk cognac
- 4 dl kycklingbuljong
- 1 msk japansk soja
- Smör
- Salt
- Peppar
Grönkål
- 100 g grönkål
- 1 apelsin
- 1 msk olivolja
- 1 msk färskpressad ameslinjuice
- 1 krm chiliflakes
Tillagning
Skör ett kryssmönster i fettkappan på ankbröstet. Krydda med salt och peppar runt om. Stek i panna med smör. Börja med skinnsidan. Spara smöret i pannan. Lägg ankan i en ugnssäker form och stek till innertemperatur 60-62 grader (72 om kycklingbröst). Ta ut och låt vila under folie i ca 15 minuter innan tranchering. Stek på fettkappan något innan tranchering.
Apelsinsås
Skölj en apelsin och skala tunt. Koka fina strimlor i vatten i 10 minuter. Sila bort vattnet.
Fräs schalottenlök, timjan och apelsinstrimlor på medelvärme. Häll i rödvinsvinäger, apelsinjuice, vitt vin och cognac. Reducera till hälften. Tillsätt kycklingbuljong och soja.. Reducera till hälften. Slå såsen i stekpannan med fettet och vispa ur. Sila av såsen och smaka av med salt, peppar och smör. Tillsätt ev. mer apelsinjuice. Red av för tjockare konsistens.
Grönkål
Skölj kålen, riv i mindre bitar och lägg i kallt vatten för att behålla krispighet. Gör en dressing av olivolja, apelsinjuice, salt, peppar och chili flakes.
Häll av vattnet från grönkålen (slunga) och torka kålen noga. Blanda i dressingen.
Filéa en apelsin.
Servering
Tranchera ankan. Slå en spegel sås på varje talrik. Lägg på ankbitar.
Lägg grönkål jämte och några apelsinfiléer ovanpå.
Severa med rostad småpotatis och gulbetor. Gulbetorna kokas och skalas samt delas i mindre bitar och fräses i panna på medelvärme innan servering.