Recept
Det här blir en rejäl laddning! Annars kan man räkna 100 g smör, en äggula och en matsked vitvinsvinäger. På ett ungefär. Om man vill kan man skippa processen med att koka vatten, vinäger och kryddor och bara köra med en matsked vinäger.
Antal ägg får man göra lite på känn eftersom det beror på storleken. Eftersom jag gillar en tjock bearnaise så tar jag gärna ett extra ägg.
Äggvitan kan man med fördel spara och blanda med ett par ägg dagen efter till en härlig äggröra till frukost. Eller så vispar man äggvitorna med socker och gör maränger.
500 g smör
6-7 ägg
1 schalottenlök
10 vitpepparkorn
Färsk dragon
1 dl vatten
0,5 dl vitvinsvinäger
1 knippe persilja
Salt och peppar
Ta fram ägg och smör tidigt så att det är rumstempererat.
Smält smöret i en kastrull på medel- till låg värme. Smöret får inte bränna. Ställ åt sidan en stund. Strax före det skirade smöret ska ihop med äggen så skumma av de vita avlagringarna som lägger sig på ytan. Var också försiktig så inte det klara fettet blandas med avlagringarna som sjunkit till botten. Det ska inte med!
Hacka en schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med vitpepparkornen och en kvist färsk dragon. Slå på vatten och vinäger och koka upp. Koka ihop till hälften och sila av.
Dela ägg och äggvitor. Jag brukar använda händerna. Lägg gulorna i en kastrull (som i sin tur får plats i en annan kastrull fylld med vatten). Spara äggvitorna, se ovan.
Repa dragonbladen från kvistarna och hacka. Dra av persiljan från kvistarna och hacka.
Sätt på en kastrull med vatten och koka upp. Slå vinägerhopkoket i kastrullen med äggulorna och sätt kastrullen i den andra kastrullen med vatten badet. Vispa äggulor och vinäger till det börja tjockna. Lyft undan kastrullen från spisen. Börja häll en tunn stråle av det skirade smöret i äggblandningen under vispning. Avbryt då och då för att se till att det hela tiden går ihop och inte skär sig. Smör och äggblandningen bör ha ungefär samma temperatur för att undvika att det skär sig. Smaka av med salt och peppar. Blanda i den hackade persiljan och dragonen.
Om de skulle skära sig, gör så här: ta fram en ny kastrull. Slå i lite av det heta vattnet från vattenbadet. Bara ett par matskedar. Häll i såsen lite i taget under kraftig vispning . Det här kan man upprepa flera ggr till såsen har gått ihop.
Ingredienser och tillagning behöver delas upp manuellt.