Ingredienser
- Apelsin- och fänkålsbuljong
- 1 st citrongrässtjälk
- 2 st medelstora fänkålshuvuden
- 2 st schalottenlökar
- 1 st vitlöksklyfta, finhackad
- 1 msk olivolja
- 2 dl färskpressad apelsinsaft eller apelsinjuice
- 1 dl fiskbuljong
- 1 dl kycklingbuljong
- 2 st kaffir limeblad
- salt
- nymalen peppar
- Citrusrisotto
- 1,5 dl avorioris
- 1 st hackad schalottenlök
- 2 msk olivolja
- 2 dl kycklingbuljong
- 2 dl fiskbuljong
- 1 st lime, skal och fruktkött
- 1 st citron, skalet
- 1 msk smör
- 2 msk riven parmesanost
- salt
- nymalen peppar
- Röding
- 4 st rödingfiléer à 150 g
- 1 msk smör
- 2 msk olivolja
- 3 msk dijonsenap
- 1 msk honung, helst flytande
- salt
- nymalen peppar
- Apelsin- och fänkålsbuljong
Tillagning
Banka sönder citrongräset och grovhacka fänkål och schalottenlök.
Fräs fänkål, vitlök och schalottenlök i en panna med olivolja.
Tillsätt citrongräs, juice, buljong och limeblad. Smaka av med salt och peppar och låt sjuda på låg värme i cirka 20 minuter.
Sila buljongen och koka ihop den tills cirka hälften återstår.
Citrusrisotto
Skala och finhacka schalottenlök.
Fräs ris och schalottenlök i olivolja i en tjockbottnad kastrull cirka 3 minuter. Tillsätt fisk- och kycklingbuljong och låt koka i 7 minuter.
Tillsätt citrusskal, parmesanost och smör. Rör om.
Filéa limen och lägg i de hinnfria klyftorna. Sänk värmen och lägg på ett lock.
Låt stå i ungefär 12 minuter och smaka sedan av med salt och peppar.
Röding
Rör ihop senap och honung.
Bryn rödingfiléerna i smör och olivolja på hög värme i stekpanna, enbart på skinnsidan i cirka 6 min.
Lägg i lite fänkål och vitlök i pannan för smakens skull.
Fördela senap och honungsblandningen på fisken.
Lägg upp risotton i en djup skål och lägg fiskbitarna ovanpå. Häll buljongen över och servera.