En ganska enkel rätt som inte kräver så mycket till recept.
Hjortsteken är av fransyskan och vägde ca. 1 kg. Jag tog bort nätet som satt runt steken. Mortlade lite torkad rosmarin (egenodlad) och blandade med svartpeppar och salt. Kryddblandningen klappade jag in på steken. Eftersom den hade en tendens att falla isär så knöt jag hop den med ett bomullssnöre.
Brynte steken i smör i en gjutjärnsgryta och flyttade över den i en ugnsform. Sedan i med en ugnstermometer och in i ugnen på 100-125 grader. Viktigt med låg temperatur! Låt steken vara till innetemperaturen når 65 grader. Tar kanske 2 timmar, men sköter sig helt själv. Ta ur steken ur ugnen och låt det vila i folie en bra stund. Skär upp. Sila ner skyn från formen (kanske inte blir så mycket) i såsen.
Såsen gjorde jag så hör:
Hacka en morot och en schalottenlök. Skär lite rökt fläsk i bitar. Fräs allt i lite olja på medeltemperatur, tillsammans men rosmarin (torkad eller färsk). Slå på 5 dl kalvfond. Jag brukar ta 5 dl vatten och ett par matskedar koncentrerad kalvbuljong (vilt- nöt- eller grönsaksbuljong funkar naturligtvis också). Låt småputtra länge, länge. Reducera till hälften återstår. Sila i skyn från steken. I med ett par matskedar svartvinbärsgelé (eller rönnbärsgelé) och vispa runt till gelén smält. Börja gärna med lite och smaka av så inte såsen blir för söt. Skvätt i lite portvin. Smaka av. Salta och peppra. Red av om du vill ha lite tjockare. Färdig redning för brun sås fungerar alldeles utmärkt.
Gott till är morötter som fått bränna lite i ugnen. Skala och dela längs med. Lägg i form och in i ugnen på 175 grader till de är halvmjuka. Ta ut och höj ugnen till max och sätt på grill. Stänk lite olivolja, salt och peppar över och sätt in några minuter innan servering så de får fin färg.
Kokt delikatesspotatis, kokt blomkål (tänk på att blomkål tar lite längre tid att koka och att den inte kokar sönder), smörfräst svamp (använde skogschampinjoner och ostronskivling) och lättkokta haricots verts är gott till, tillsammans med en gelé.
